Foto: fra åbne kilder
Hvilke knogler kokke vælger for at lave en fyldig bouillon med perfekt smag, uden overflødigt fedt og mæthed
Bouillon er grundlaget for mange retter, fra supper til saucer, men ikke alle erfarne værtinder formår at få en fyldig og klar benbouillon. Faktisk ligger hemmeligheden bag en perfekt ret ikke kun i det rette forhold mellem vand, grøntsager og krydderier, men også i valget af knogler. Professionelle kokke ved, at en fyldig, aromatisk bouillon kræver bestemte typer knogler, der afgiver maksimal smag og kollagen, hvilket gør retten tyk og appetitlig.
Hvilke knogler er de bedste til bouillon: Retten bliver fyldig og meget velsmagende
Kokke foretrækker store knogler med kød og brusk til at lave en fyldig bouillon. Oftest er det skinnebens- eller lårbensknogler fra oksekød, kyllingelår og -hals samt kalkunknogler. De indeholder nok kollagen, som bliver til gelatine, når de koges i lang tid, hvilket giver bouillonen en let tykkelse og silkeagtig konsistens. Knogler, der ikke indeholder nok kød eller brusk, giver ikke så fyldig en smag og gør bouillonen mere vandig.
Brusk og blødt væv frigiver naturlige aminosyrer, når de koges, og skaber en fyldig smagsprofil i bouillonen. Bouillon fra disse knogler har en naturlig sødme og en dyb smag, som er vanskelig at opnå med knogler uden kød. Tilstedeværelsen af marv gør desuden smagen endnu mere intens og farven på bouillonen klar og attraktiv.
Hvor længe skal bouillon simre for at blive perfekt?
For at opnå den rigest mulige bouillon koges knoglerne langsomt ved lav varme uden at koge kraftigt. Den længste simretid, op til 6 timer, giver kollagenet mulighed for at blive opløst og smagsstofferne for at udvikle sig fuldt ud. Tilsætning af grøntsager, krydderier og laurbærblade fremhæver kun den naturlige smag, men hovedsmagen kommer altid fra de rigtige knogler.
